Στήσιμο κουζίνας εστιατορίου: λίστα εξοπλισμού βήμα-βήμα

Το στήσιμο κουζίνας εστιατορίου είναι από τις μεγαλύτερες επενδύσεις μιας νέας επιχείρησης εστίασης. Αν η σειρά των αποφάσεων είναι λάθος, για παράδειγμα αγοράζετε μηχανήματα πριν ελέγξετε ρεύμα, αέριο και απορρόφηση, το κόστος ανεβαίνει και η κουζίνα αργεί να ανοίξει. Παρακάτω θα βρείτε τα βήματα με τη σωστή σειρά και μια λίστα εξοπλισμού επαγγελματικής κουζίνας ανά ζώνη, για να μη σας ξεφύγει τίποτα.

Βήμα 1: Ξεκινήστε από το μενού

Το μενού καθορίζει τον εξοπλισμό, όχι το αντίθετο. Γράψτε τα πιάτα σας και δίπλα σε καθένα με ποιον τρόπο μαγειρεύεται: τηγάνι, σχάρα, φούρνος, βράσιμο, ψήσιμο στη σούβλα. Έτσι φαίνεται αμέσως ποια μηχανήματα δουλεύουν πολύ και ποια λίγο. Υπολογίστε και τις μερίδες στην ώρα αιχμής, γιατί από αυτές εξαρτάται το μέγεθος κάθε συσκευής.

Βήμα 2: Ελέγξτε τον χώρο και τις παροχές

• Ρεύμα: μονοφασικό ή τριφασικό; Πολλές ηλεκτρικές συσκευές (φούρνοι, φριτέζες, γύροι) θέλουν τριφασική παροχή.
• Αέριο: υγραέριο σε φιάλες ή δίκτυο φυσικού αερίου; Η επιλογή επηρεάζει ποιες εκδόσεις μηχανημάτων θα πάρετε.
• Απορρόφηση: το μήκος του απορροφητήρα ορίζει πόσα μηχανήματα μαγειρέματος χωράνε στη γραμμή.
• Νερό και αποχέτευση: χρειάζονται στη ζώνη πλυσίματος, στους νεροχύτες προετοιμασίας και σε συσκευές όπως οι βραστήρες ζυμαρικών.
• Πόρτες και διάδρομοι: μετρήστε τα ανοίγματα για να περάσουν ψυγεία και φούρνοι.

Βήμα 3: Σχεδιάστε τη ροή εργασίας

Χωρίστε την κουζίνα σε ζώνες με τη σειρά που κινούνται τα τρόφιμα: παραλαβή, αποθήκευση, προετοιμασία, μαγείρεμα, πάσο. Τα βρώμικα επιστρέφουν από άλλη διαδρομή στο πλύσιμο. Αυτή η «μονή κατεύθυνση» μειώνει τις διασταυρώσεις, κάνει τη δουλειά πιο γρήγορη και βοηθά στην τήρηση των κανόνων υγιεινής. Αν θέλετε να το αναθέσετε, δείτε πώς γίνεται η δωρεάν μελέτη επαγγελματικής κουζίνας από την ομάδα μας.

Βήμα 4: Λίστα εξοπλισμού ανά ζώνη

Αποθήκευση και ψύξη

• Επαγγελματικά ψυγεία εστίασης για πρώτες ύλες και έτοιμα.
• Δίπορτα ψυγεία όταν χρειάζεστε μεγάλη χωρητικότητα.
• Βιτρίνες συντήρησης για προϊόντα που πρέπει να φαίνονται.

Προετοιμασία

• Πάγκοι εργασίας, βάσεις και ερμάρια INOX.
• Λεκάνες gastronorm σε τυποποιημένα μεγέθη, ώστε να περνούν από το ψυγείο στη γραμμή. Δείτε τον οδηγό μεγεθών gastronorm.
• Εργαλεία κουζίνας για την καθημερινή δουλειά.

Μαγείρεμα

• Επαγγελματικές κουζίνες υγραερίου και ρεύματος ή επιτραπέζιες εστίες για μικρούς χώρους.
• Φριτέζες υγραερίου ή ηλεκτρικές φριτέζες.
• Σχαριέρες και ψησταριές πλατό. Αν διστάζετε, διαβάστε σχαριέρα με νερό ή με πέτρα λάβας.
• Φούρνοι εστιατορίου, κυκλοθερμικοί φούρνοι ή φούρνοι πίτσας.
• Βραστήρες ζυμαρικών για κουζίνες με ζυμαρικά στο μενού.
• Για σουβλατζίδικα και ψητοπωλεία: επαγγελματικοί γύροι, σουβλακιέρες, κοτοπουλιέρες και ψησταριές για κοντοσούβλια.

Πάσο και σερβίρισμα

• Μπεν μαρί και θερμαντικά φαγητού για να μένουν ζεστά τα πιάτα.
• Πιάτα μελαμίνης για χώρους με μεγάλη κίνηση ή εξωτερικούς χώρους.

Πλύσιμο και καθαριότητα

• Πλυντήρια επαγγελματικής χρήσης.
• Πλαστικοί κάδοι απορριμμάτων και ανακύκλωσης.
• Συσκευές υγιεινής για τους χώρους προσωπικού και πελατών.

Βήμα 5: Προϋπολογισμός και προτεραιότητες

Αν ο προϋπολογισμός είναι περιορισμένος, δώστε προτεραιότητα στα μηχανήματα που δουλεύουν όλη μέρα (γραμμή μαγειρέματος, ψύξη) και αφήστε για αργότερα ό,τι δεν είναι απαραίτητο από την πρώτη μέρα. Μην ξεχνάτε ότι η αγορά εξοπλισμού έχει και φορολογικά οφέλη. Δείτε το άρθρο μας για ΦΠΑ και φόρο εισοδήματος στην αγορά εξοπλισμού.

Γρήγορο checklist πριν παραγγείλετε

• Έχω τελικό μενού και υπολογισμό μερίδων στην αιχμή.
• Ξέρω τι ρεύμα και τι αέριο έχω και πού.
• Έχω μετρήσει απορροφητήρα, πόρτες και διαδρόμους.
• Έχω σχέδιο με τις ζώνες και τη ροή.
• Έχω λίστα με διαστάσεις και απαιτήσεις σύνδεσης για κάθε μηχάνημα.

Συχνές ερωτήσεις

Υγραέριο ή ρεύμα για την κουζίνα μου;

Εξαρτάται από τις παροχές του χώρου και το μενού. Το υγραέριο δίνει άμεση και δυνατή φλόγα, ενώ οι ηλεκτρικές συσκευές δεν θέλουν φιάλες ή δίκτυο αερίου, χρειάζονται όμως συχνά τριφασικό ρεύμα.

Μπορώ να στήσω κουζίνα σε μικρό χώρο;

Ναι, με επιτραπέζιες συσκευές, ψυγεία-πάγκους και σωστή διάταξη. Σε μικρούς χώρους η μελέτη της ροής μετράει ακόμα περισσότερο.

Μπορείτε να μου ετοιμάσετε εσείς τη λίστα;

Ναι, και δωρεάν. Αναλαμβάνουμε μελέτη για το στήσιμο της κουζίνας σας, με πρόταση διάταξης, λίστα εξοπλισμού και προσφορά. Καλέστε μας στο 22410 81383 ή γράψτε μας στο info@hotreca.gr.

Διαβάστε επίσης

• Μελέτη επαγγελματικής κουζίνας: πώς σχεδιάζουμε την κουζίνα του μαγαζιού σας
• Επαγγελματικός γύρος: υγραερίου ή ηλεκτρικός και ποιο μέγεθος να διαλέξετε
• Μπεν μαρί για μπουφέ ξενοδοχείου: πώς να διαλέξετε