Μπεν μαρί για μπουφέ ξενοδοχείου: πώς να διαλέξετε

Ο μπουφές πρωινού και δείπνου είναι η καρδιά της εστίασης σε ένα ξενοδοχείο. Για να μένουν τα φαγητά ζεστά, ασφαλή και ωραία στην εμφάνιση για ώρες, χρειάζεστε σωστά μπεν μαρί. Σε αυτόν τον οδηγό θα δείτε ποιους τύπους υπάρχουν, πώς θερμαίνονται, ποια μεγέθη να πάρετε και πόσα κομμάτια να υπολογίσετε για τη σεζόν.

Τι είναι το μπεν μαρί

Το μπεν μαρί (bain-marie, γνωστό και ως ρεσώ ή chafing dish) κρατά το φαγητό ζεστό με ήπια, ομοιόμορφη θερμότητα, συνήθως μέσα από ζεστό νερό. Έτσι το φαγητό δεν καίγεται και δεν στεγνώνει, όπως θα γινόταν σε απευθείας φωτιά. Μέσα του μπαίνουν λεκάνες gastronorm, συνήθως μεγέθους GN 1/1 ή συνδυασμοί μικρότερων.

Τύποι μπεν μαρί για μπουφέ

• Κλασικό ρεσώ με καπάκι: απλό, ανθεκτικό και στοιβαζόμενο, ώστε να πιάνει λίγο χώρο στην αποθήκη εκτός σεζόν. Δείτε για παράδειγμα το μπεν μαρί INOX GN 1/1 23-80-050.
• Μπεν μαρί με roll top: το καπάκι ανοίγει προς τα πίσω και μένει ανοιχτό με το ένα χέρι. Είναι πιο κομψό για μπουφέ που βλέπει ο πελάτης και κρατά καλύτερα τη θερμοκρασία, γιατί ο πελάτης το κλείνει εύκολα. Δείτε το μπεν μαρί με roll top 24-10-036.
• Επιτραπέζια ή επιδαπέδια θερμαινόμενα έπιπλα: για μεγάλα ξενοδοχεία με σταθερή γραμμή μπουφέ, όπου τα σκεύη μπαίνουν σε ενιαίο θερμαινόμενο πάγκο.

Πώς θερμαίνεται: καύσιμο gel ή ρεύμα

• Καύσιμο gel: δεν χρειάζεται πρίζα, άρα στήνετε τον μπουφέ οπουδήποτε, ακόμα και έξω ή σε εκδήλωση. Έχει όμως κόστος σε αναλώσιμα και θέλει αλλαγή κάθε λίγες ώρες.
• Ηλεκτρική θέρμανση: σταθερή θερμοκρασία για όλη τη διάρκεια του μπουφέ, χωρίς φλόγα και χωρίς αναλώσιμα. Μια πλάκα θέρμανσης μπεν μαρί κάτω από το σκεύος είναι λύση για καθημερινό πρωινό σε σταθερό σημείο.

Για ξενοδοχείο με καθημερινό μπουφέ, η ηλεκτρική θέρμανση συνήθως βγαίνει πιο πρακτική. Το gel κρατήστε το για εκδηλώσεις, γάμους και catering εκτός κτιρίου.

Μεγέθη και βάθη λεκανών

Τα περισσότερα μπεν μαρί δέχονται ένα άνοιγμα GN 1/1 (53 x 32,5 cm). Μέσα σε αυτό βάζετε:

• 1 x GN 1/1: για ένα κυρίως πιάτο σε μεγάλη ποσότητα, π.χ. ομελέτα ή μουσακά.
• 2 x GN 1/2: για δύο πιάτα στο ίδιο σκεύος, π.χ. μπέικον και λουκάνικα.
• 3 x GN 1/3: για γαρνιτούρες και σάλτσες.

Για τα περισσότερα φαγητά μπουφέ το βάθος 6,5 cm είναι το πιο βολικό. Για σούπες και φαγητά με σάλτσα πάρτε 10 ή 15 cm. Όλα τα μεγέθη και τα καπάκια θα τα βρείτε στις λεκάνες gastronorm INOX.

Πόσα μπεν μαρί χρειάζεστε

Ένας πρακτικός τρόπος να υπολογίσετε:

1. Γράψτε όλα τα ζεστά πιάτα του μενού σας για το πρωινό και το δείπνο.
2. Υπολογίστε ένα μπεν μαρί για κάθε ζεστό πιάτο. Όσα πιάτα μπαίνουν σε μισές λεκάνες (GN 1/2) μπορούν να μοιράζονται σκεύος.
3. Προσθέστε ένα ή δύο εφεδρικά, για την ώρα αιχμής και για όταν ένα σκεύος πάει για καθάρισμα.
4. Πάρτε διπλές λεκάνες για κάθε σκεύος, ώστε η κουζίνα να ετοιμάζει τη γεμάτη ενώ η άλλη είναι στον μπουφέ.

Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων

• Το μπεν μαρί διατηρεί το φαγητό ζεστό, δεν το ζεσταίνει από κρύο. Βάζετε το φαγητό ήδη ζεστό από την κουζίνα.
• Τα ζεστά φαγητά πρέπει να μένουν πάνω από 60°C. Πολλοί οδηγοί υγιεινής συστήνουν τουλάχιστον 63°C. Ελέγχετε με θερμόμετρο και καταγράφετε, όπως ζητά το σύστημα HACCP.
• Μη συμπληρώνετε φρέσκο φαγητό πάνω στο παλιό. Αλλάζετε ολόκληρη τη λεκάνη.
• Το ανοξείδωτο ατσάλι (INOX) καθαρίζεται εύκολα και αντέχει στο πλυντήριο. Τα σκεύη μπουφέ πλένονται γρηγορότερα σε επαγγελματικό πλυντήριο.

Ολοκληρώστε τον μπουφέ

Δίπλα στα μπεν μαρί χρειάζεστε σκεύη σερβιρίσματος για τα κρύα πιάτα. Τα πιάτα και οι πιατέλες μελαμίνης είναι ελαφριά, δύσκολα σπάνε και ταιριάζουν σε μπουφέ πρωινού, σαλάτες, τυριά και φρούτα.

Συχνές ερωτήσεις

Τι μέγεθος λεκάνης μπαίνει στο μπεν μαρί;

Συνήθως GN 1/1 (53 x 32,5 cm), ή συνδυασμοί μικρότερων, όπως 2 x GN 1/2 ή 3 x GN 1/3.

Είναι καλύτερο το ηλεκτρικό ή το gel;

Για καθημερινό μπουφέ σε σταθερό σημείο, το ηλεκτρικό κρατά πιο σταθερή θερμοκρασία και δεν έχει αναλώσιμα. Το gel είναι καλύτερο για εκδηλώσεις και χώρους χωρίς πρίζα.

Σε τι θερμοκρασία κρατάω τα φαγητά;

Πάνω από 60°C, και ιδανικά τουλάχιστον 63°C. Ελέγχετε τακτικά με θερμόμετρο.

Πότε να παραγγείλω για τη σεζόν;

Καλύτερα τον χειμώνα ή νωρίς την άνοιξη, πριν ανοίξει το ξενοδοχείο. Έτσι έχετε χρόνο να δοκιμάσετε τον εξοπλισμό και να συμπληρώσετε ό,τι λείπει.

Ζητήστε προσφορά για τον μπουφέ σας

Δείτε όλα τα μπεν μαρί και τα αξεσουάρ τους. Αν ετοιμάζετε ξενοδοχείο για τη σεζόν, καλέστε μας στο 22410 81383 (Δευτέρα έως Σάββατο, 8:00 έως 18:00) ή στείλτε μας στο info@hotreca.gr. Σας ετοιμάζουμε μία προσφορά για όλο τον εξοπλισμό του μπουφέ.